Ci sarà o no un motivo se la cucina la chiamiamo tipica, tradizionale e locale? O da Bressanone a Pantelleria volete dirmi che la cucina è una e sola? Come sappiamo la cucina italiana ha ricevuto il riconoscimento Unesco come patrimonio culturale ed immateriale. Leggendo le motivazioni di questo riconoscimento i riflettori sono puntati sull’enfasi con cui gli italiani vivono e praticano la cucina più che sulle ricette che essi conservano.
Ecco qualche passaggio significativo: “Una miscela culturale e sociale di tradizioni culinarie”, “un modo per prendersi cura di sé stessi e degli altri, esprimere amore e riscoprire le proprie radici culturali, offrendo alle comunità uno sbocco per condividere la loro storia e descrivere il mondo che li circonda”. Ora, immaginate di essere seduti a tavola perché vorrei farvi degustare alcune riflessioni. Ma andiamo con ordine, partendo dall’antipasto.
“Una miscela culturale e sociale di tradizioni culinarie”
Il nostro antipasto è degno di un grande menù. In Alto Adige e in Trentino dicono che “i canederli non sono italiani”. La provocazione è del quotidiano altoatesino Dolomite che ha voluto così ribadire l’origine non-nazionale del piatto. Hanno ragione. È chiaro che i canederli non nascono in Italia. Così come è chiaro che questi tradizionali gnocchi di pane raffermo vengono introdotti oltralpe dopo varie influenze: dai lanzichenecchi della Bavaria fino all’impero austro-ungarico.
Questo è solo uno degli esempi di un piatto che sentiamo “nostro”, cioè italiano, ma che in realtà è il risultato di un modello diffusosi in tutta la cucina mitteleuropea. Il modello gastronomico europeo nasce dalla fusione della cultura latina e di quella germanica.
Quello italiano, trae linfa dalle radici della Sicilia di Federico II ovvero l’Italia meridionale. Un ambiente multiculturale dove latini, ebrei, arabi, greci, svevi e normanni convivevano e condividevano stili di alimentazione diversi tra loro. Se volete saperne di più vi consiglio di leggere (lo trovate anche on-line) “Le origini della cucina italiana, da Federico II ad oggi”, una ricerca pubblicata qualche anno fa dall’Università di Napoli Federico II.
“Un modo per prendersi cura di sé e degli altri”
Con il primo piatto le cose si fanno più interessanti. Qui le protagoniste assolute sono le nostre nonne. Quelle anziane del borgo, preziose detentrici di saperi e sapori d’un tempo. La cucina regionale, quindi, con le sue ricette influenzate da tradizioni e cibo locali.
Quella cucina degli affetti o, per riprendere il testo e le sue motivazioni, una cucina come “pratica quotidiana e vivente, fondata su saperi, rituali e gesti che contribuiscono a tessere un comune patrimonio culturale e sociale”.
Il docente di alimentazione Alberto Grandi, noto per il podcast sulla cucina e i suoi falsi miti, su questo riconoscimento però smorza gli entusiasmi. “Gli italiani – afferma, polemico – sono abituati a pensare che questa tradizione culinaria affondi le radici in chissà in quale passato lontano, ma non è così. Quasi tutte le eccellenze della nostra cucina sono nate nel dopoguerra con il boom economico. Prima le persone mangiavano quello che c’era. Il nostro buonissimo e pregiato olio, non si usava. Al suo posto c’era la margarina. Gli italiani hanno la tendenza a negare pezzi di storia, quando si parla di cucina”. Un’operazione di marketing, secondo Alberto Grandi. Un giudizio contro corrente che ci mette in guardi da possibili strumentalizzazioni.
“Uno sbocco per condividere la loro storia e descrivere il mondo che li circonda”
Con il secondo piatto rendiamo onore agli chef italiani, alla loro immaginazione e bravura, all’arte di lasciarsi ispirare dalla tradizione ma risultando innovativi. Gli chef sono dei talentuosi interpreti di quella fusione di modelli gastronomici senza la quale non ci sarebbe stato alcuno sbocco per la nostra cucina nel mondo.
Sul riconoscimento Massimo Bottura si è espresso parlando, tra l’altro, di “responsabilità etica”. Se parliamo di cucina italiana non possiamo non tenere conto dell’importanza della filiera agro-alimentare. Non possiamo nemmeno chiudere gli occhi di fronte alle piaghe del caporalato e di altre forme di illegalità che troviamo in alcune aziende agricole e sulla negligenza della politica nazionale e comunitaria.
Dal “mondo che ci circonda” cogliamo segnali di forte sofferenza. In Francia e a Bruxelles, scusate la breve ma doverosa parentesi di strettissima attualità, la dura contestazione da parte degli agricoltori europei ne è un esempio. Eppure, siamo il Paese del presidio Slow Food. Uno straordinario organismo nato nel 1986 per dare il giusto valore al cibo, praticando e diffondendo il rispetto verso chi lo produce in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali.
Dove si celebra la cucina italiana?
Solitamente il dolce accompagna le nostre feste e serve da cornice per un momento magico. In questo caso c’è poco da festeggiare. Osterie semi vuote, ristoranti fine dining in lento declino e un proliferare di trattorie che di italiano hanno solo il nome. E poi però fast food presi d’assalto, kebabbari aperti tutta la notte e il cinese che ti fa abbuffare di sushi e sashimi. Mi chiedo allora: quali sono i luoghi sacri in cui celebriamo questa cucina italiana?
Quest’anno sono stato in Trentino Alto Adige e non ho visto un solo menù di ristorante che non proponesse canederli, spatzle e casunziei. Nessuna traccia della pizza napoletana o della pasta all’amatriciana. Ripetitiva e stancante, direste. Di sicuro non è omologante ma valorizza la cucina tradizionalista dei luoghi. Nei ristoranti stellati italiani la tendenza che sta prendendo piede è la cucina orientale e francese. Niente in contrario ma solo per rimarcare che, al massimo, quella italiana è spesso solo un semplice contorno.
Quindi, “nostra” è un termine forviante se non ci raccontassimo tra un morso e l’altro la co-esistenza grazie ad altri modelli gastronomici. E non facciamo memoria di quella totale osmosi che c’è in Italia tra il cibo, il territorio, il paesaggio, i momenti della giornata, la condivisione, il convivio, le relazioni tra le persone. Per questa ragione a me piace parlare non di “cucina” ma di “tavola italiana”.
D.S.
