Abbiamo incontrato il pizzaiolo ⁹Francesco Somma nel suo locale, “La Mastunicola” ad Aci Sant’Antonio, uno spazio che fin dall’ingresso racconta qualcosa di lui, della sua storia e del profondo amore per la farina e gli impasti. Ad accoglierci, insieme con lui, la moglie Rita e la figlia Flora, parte integrante di un progetto che unisce famiglia, tradizione e ricerca.
“Il nome della nostra attività si ispira a un’antica ricetta di pizza risalente al XVI secolo – ci spiega Flora – una preparazione semplice, realizzata con ingredienti essenziali”. Veniva preparata – leggiamo nel menù – condendo il solito disco di pasta con strutto, pepe, sale, formaggio fresco e foglie di basilico; così si otteneva un prodotto più profumato delle vecchie schiacciate, piu gustoso e ricco di colore.
Lo stesso nome, “La Mastunicola (racconti di pizzerie galeotte)”, dà anche il titolo a una raccolta di novelle dedicate al mondo della pizza, tra cui spiccano i racconti firmati da Flora Somma, che intreccia parole e lievitazioni per raccontare storie ispirate a questo universo gastronomico.
Entriamo ora nel cuore dell’intervista, per scoprire da vicino la filosofia e la visione che animano “La Mastunicola”.
Francesco Somma, quando si è convinto di fare il pizzaiolo?
Ho capito di voler fare questo lavoro già a quindici anni, nel lontano 1977. Ho iniziato questo mestiere come apprendista e, nonostante negli anni avessi avuto l’opportunità di cambiare strada, non l’ho mai fatto. Amavo troppo l’atmosfera del forno acceso, la farina che danzava nell’aria… Era qualcosa che mi affascinava profondamente.
Ha studiato in scuole e/o corsi appositi o ha imparato sul campo?
Ho mosso i primi passi seguendo le indicazioni del mio primo maestro pizzaiolo. Con il tempo, però, sono stati la curiosità e il desiderio di migliorarmi a spingermi verso la sperimentazione: ho iniziato a studiare nuovi impasti, a provare tecniche diverse.
Il mondo della pizza è cambiato profondamente negli anni: oggi esistono numerose tipologie, metodi di lavorazione innovativi e una grande varietà di sapori da esplorare.
Com’è cambiato il suo modo di fare la pizza negli anni?
Ho scelto di sperimentare per offrire ai miei clienti sapori nuovi e sorprendenti, senza rinunciare all’identità della pizza simbolo dell’Italia nel mondo.
Un cambiamento nato anche grazie al mio ingresso nella Nip (Nazionale Italiana Pizzaioli), realtà internazionale con sede a Forlì, specializzata in formazione e consulenza per il settore ho.re.ca. Con loro sto lavorando su nuovi impasti e abbinamenti, per trasformare ogni pizza in un’esperienza unica che riesca a regalare ai miei clienti nuovi sorrisi.
Si ispira alle tradizioni regionali italiane o le piace sperimentare anche sapori internazionali?
Mi piace giocare con i diversi sapori che offrono anche le altre regioni, sono sincero, anche se rimango fedele alle tradizioni della mia isola.
Ha mai creato una pizza che nessuno capiva e poi è divenuta un successo?
Proprio di recente è stata introdotta la pizza “Spirulina”, ispirata all’omonima alga dalle note proprietà benefiche. L’impasto è arricchito con spirulina e gemme di grano tostato, un abbinamento che ha subito attirato l’attenzione dei clienti. All’inizio molti ci chiedevano: ‘Cos’è?’ , poi l’hanno assaggiata e ne sono rimasti conquistati.
C’è una pizza che i clienti le chiedono spesso?
Oltre all’intramontabile Margherita, che resta sempre un grande classico, sono molti i clienti che, sedendosi al tavolo, dicono semplicemente: “Fai tu”. “Per me è una delle soddisfazioni più grandi, perché significa che si fidano completamente del mio lavoro e della mia creatività. È un segno di stima che mi spinge a dare sempre il meglio.
Qual è il premio più importante che ha ricevuto e cosa significa per lei?
Essere Masterchef e Master Istruttore della Nip è motivo di grande orgoglio per me. Ma il riconoscimento più importante resta sempre lo stesso: vedere un cliente sorridere dopo aver assaggiato una mia pizza. Regalare un’emozione attraverso il gusto è, per me, il premio più bello.
I progetti futuri di Francesco Somma?
Voglio solamente un domani concludere il mio lavoro lasciando un bel ricordo ai miei clienti.
Ultima domanda, la sua pizza preferita in assoluto?
Non esiste un’unica pizza preferita, perché ogni creazione ha qualcosa da raccontare. Quando preparo una pizza, per me è come raccontare una storia. E la cosa più bella è che di storie ne ho tante da condividere.
Salutando il maestro Somma, resta impressa non solo la sua straordinaria passione per la pizza, ma anche la sua umiltà e l’amore per la sua famiglia, che lo accompagna e sostiene in ogni passo. Un uomo che non cerca riflettori, ma che ogni giorno mette cuore, tecnica e creatività nel proprio lavoro, con l’unico obiettivo di regalare emozioni autentiche a chi si siede alla sua tavola. Complimenti davvero.
Federica Leonardi
